Mit erfrischenden, prickelnden Getränken verbinden wir normalerweise Bier oder Limonade. Aber haben Sie schon von Kombucha gehört? Dieses gesunde Erfrischungsgetränk ist ebenso süß, prickelnd, lecker, aber deutlich gesünder als Bier und Limonade. Besonders bei Problemen im Magen-Darm-Trakt und gewissen Nährstoffmängeln ist er eine leckere und gesunde Möglichkeit, um nachzuhelfen.
Erfahren Sie hier mehr über das probiotische Erfrischungsgetränk Kombucha – was es ist, warum es so gesund ist, und wie Sie es selber herstellen können.
Was ist Kombucha?
Es ist im Grunde fermentierter (vergorener) Tee. Gezuckerter Tee wird mit einem Teepilz abgedeckt, mit einem Tuch geschützt und für sieben bis 14 Tage an einem ruhigen Ort gelagert. Die Mikroorganismen im Teepilz (Essigsäurebakterien, Hefe, Milchsäurebakterien) vergären den Zucker zu gesunden Stoffen und reduzieren den Zucker. So machen sie daraus ein süß-saures, prickelndes, probiotisches und gesundes Erfrischungsgetränk.
Es ist toll, wenn gesund und lecker in Nahrungsmitteln zusammenkommt. Dann empfehlen wir bestimmte Nahrungsmittel sehr gerne weiter.
Kombucha Aussprache
Der Begriff selber kommt aus dem asiatischen Raum, die korrekte Aussprache ist daher nicht Kombucha, sondern „Kombudscha“. Klingt fast ein wenig exotisch.
Wissenswertes und historisches über Kombucha
Es gibt Vermutungen, wo der Name herkommt. „Kombu“ könnte von der Kombu-Alge kommen. Das würde beschreiben, dass der erste Kombucha ein fermentierter Algensud war. Genau weiß das aber niemand. „Cha“ steht für Tee. Kombucha heißt also übersetzt, wenn die Hinweise stimmen, „Algentee“.
Die erste geschichtliche Aufzeichnung über Kombucha stammt aus dem Jahre 230 v.Chr. aus Ost-China. Ein Gelehrter aus Japan hat Berichten zufolge den kranken chinesischen Kaiser mit einem fermentierten Teegetränk von seinem Leid geheilt. Von da an breitete er sich über ganz Asien aus. Über Russland und Osteuropa gelangte er im späten Mittelalter zu uns.
Schon während der Renaissance war Kombucha in Italien in der Oberschicht als Digestif sehr verbreitet und beliebt. Da es auf barocken Festbanketten sehr dekadent zuging, brauchte man ein kleines „Verdauerli“ nach dem Essen.
In Deutschland wurde Kombucha lange „Heldenpilz“ genannt, was auf seine Gesundheitswirkungen hinweist. Besonders in Osteuropa und Russland war bis vor 100 Jahren in praktisch jedem Haushalt eines oder mehrere Gefäße mit Kombucha. Das Großmütterchen des Hauses kümmerte sich dabei stets liebevoll um die hauseigene Kombucha-Kultur.
Nach den Weltkriegen und der einhergehenden Zuckerarmut in Westeuropa geriet er in Vergessenheit. Jetzt feiert dieses leckere und gesunde Erfrischungsgetränk in Deutschland sein Comeback.
Was ist ein Teepilz?
Der gezuckerte Tee wird mit dem Teepilz abgedeckt, mit einem Tuch abgebunden und für sieben bis 14 Tage stehen gelassen. Die Magie spielt sich im Teepilz ab. Dieser wird auch „Qualle“ genannt und beschreibt gut die Konsistenz: Geleeartig, etwas glitschig, und schwimmt an der Oberfläche.
Tatsächlich besteht der Teepilz aus einem Geflecht aus Ballaststoffen (Kombuchan) sowie darin eingebettet Mikroorganismen: Hefen, Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien. Sie angeln sich den Zucker aus dem Tee, bekommen von oben Sauerstoff, und fermentieren ihn.
Wenn es zu viele Mikroorganismen im Teepilz werden, wächst er, und gibt Mikroorganismen an die Flüssigkeit ab. Daher finden sich stehts zahlreiche Mikroorganismen im späteren abgefüllten Getränk. Sie machen Kombucha somit zu einem probiotischen Getränk.
Mit der Zeit wächst der Teepilz automatisch. Die oberen Schichten sollten dann, wenn er zu dick wird, weggenommen werden, da die unteren Schichten die aktivsten Mikroorganismen enthalten.
Nun, da Sie einen guten Überblick über das prickelnde Erfrischungsgetränk haben, wollen wir uns einmal den Gesundheitswirkungen widmen. Was macht Kombucha so gesund?
Inhaltsstoffe von Kombucha
Bevor wir auf die genauen Anwendungen eingehen, wem Kombucha besonders empfohlen werden kann, kurz zu den Inhaltsstoffen. Die Inhaltsstoffe sind der Grund, warum Kombucha so gesund ist. Welche sind das im Detail?
Probiotisch
Kombucha ist probiotisch und enthält lebendige Mikroorganismen. Diese überleben teilweise die Magen-Darm-Passage und siedeln sich im Dickdarm (siehe Magen-Darm-Trakt) an. Dort verdrängen sie Krankheitserreger, vergären Ballaststoffe zu gesunden Stoffen und produzieren zahlreiche gesundheitsförderliche Stoffe, zum Beispiel Vitamine und Botenstoffe.
Die Darmflora hat einen entscheidenden Einfluss auf Ihre Gesundheit, Kombucha trägt dazu bei und damit zu einer florierenden Darmflora.
Essigsäure
Er enthält ein bisschen Essig und sorgt so für den säuerlichen Geschmack. Essigsäure bewirkt im Magen-Darm-Trakt einen kleinen Frühjahrsputz. Sie tötet Krankheitserreger ab, löst abgetötete Bakterien und Schlacken und transportiert sie Richtung Dickdarm.
Zucker
Über 90 % des ursprünglich enthaltenen Zuckers im Kombucha wurde vergoren und ist nicht mehr enthalten. Es ist ein zuckerarmes/kohlenhydratarmes Getränk. Das ist auch gut so, denn der Zucker wurde in zahlreiche gesunde Stoffe umgewandelt:
Glukonsäure
Hinter diesem Begriff versteckt sich die oxidierte Form von Glukose (Traubenzucker). Die Leber verwendet Glukonsäure, um Giftstoffe auszuscheiden (siehe Leber entgiften).
DSL
DSL (D-1,4-Saccharo-Lakton) ist ebenfalls ein Abbauprodukt von Zucker. Ihm werden zahlreiche entzündungshemmende und auch krebshemmende Wirkungen nachgesagt. Außerdem senkt es den Cholesterinspiegel.
Vitamin B
Überall, wo sich Hefe findet, wird Vitamin B gebildet. Hefe ist sehr fleißig. Kombucha enthält viele Hefestämme und so enthält das Getränk B-Vitamine. Und das nicht zu knapp!
Nahezu alle B-Vitamine, auch Vitamin B12, sind in Kombucha zahlreich vorhanden. Sie machen es zu einem idealen Getränk für alle, die einen Mangel an B-Vitaminen aufweisen und aus diversen Gründen kein oder nur wenig Fleisch essen möchten.
Vitamin C
Auch Vitamin C bilden die Mikroorganismen, ein Glas deckt damit den Tagesbedarf an Vitamin C ab.
Antioxidantien
Wie gleich noch näher beleuchtet, enthält Kombucha alle gesundheitsförderlichen Stoffe aus dem Tee, aus dem er zubereitet wird. Je nachdem, ob Sie Kräutertee, grünen Tee oder anderen Tee verwenden, enthält Kombucha auch zahlreiche Antioxidantien.
Widmen wir uns der Frage, für welche Anwendungen und für welche Personen sich Kombucha besonders eignet:
Für was ist Kombucha gut?
Im letzten Kapitel haben Sie erfahren, welche gesunden Inhaltsstoffe Kombucha enthält. Dieses Wissen nutzen wir nun, um festzulegen, für wen es sich als Gesundheitsgetränk besonders eignet: Vielleicht finden Sie sich ja darin wieder?
Leckere Erfrischung
Überall, wo ein leckeres, prickelndes, süß-saures Erfrischungsgetränk benötigt wird, eignet sich Kombucha. Also zwischendurch, auf Feiern, beim Grillen, zum Frühstück, zum Abendessen. Eine gesunde Alternative zum Feierabendbier.
Darmprobleme
Kombucha ist probiotisch, enthält wichtige Nährstoffe, hemmt Entzündungen und beseitigt Krankheitserreger im Darm. Damit eignet es sich gut in der Anwendung bei Menschen mit Darmproblemen: Chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen, SIBO, Reizdarmsyndrom, Gastritis, Leaky Gut Syndrom.
Detox
Kombucha ist wie ein Frühjahrsputz für den Darm und für den Körper. Er eignet sich sehr gut während Entgiftungskuren und um die Gesundheit wieder aufzupäppeln. Zahlreiche darin enthaltenen Stoffe regen die Entgiftung über Leber und Darm an.
Vegetarier und Veganer
Vegetarier und Veganer leiden überdurchschnittlich häufig an Vitamin B-Mangel, besonders Vitamin B12. Kombucha ist eine leckere und qualitativ hochwertige Quelle für B-Vitamine.
Abnehmen
Er ist lecker, erfrischend, regt Verdauung und Entgiftung an, und enthält wenig Zucker (0,4-0,8 g/100 ml). Wird Grüntee oder Schwarztee verwendet, wirkt er durch das enthaltene Teein (Koffein im Tee) anregend. Damit eignet sich Kombucha auch gut zum Abnehmen.
Denksportler
Durch die enthaltenen Nährstoffe, allen voran B-Vitamine in hohen Mengen3, eignet sich Kombucha auch für alle, die viel Denksport leisten müssen und täglich auf der Arbeit gefordert sind. Wer mehr erreichen möchte, der kann Kombucha ausprobieren.
Sportler
Er ist antientzündlich, enthält Vitamine und Stoffe, die sowohl die Verdauung unterstützen als auch den Stoffwechsel ankurbeln. Auch Sportler profitieren daher von Kombucha.
Autoimmunerkrankte
In einigen Fällen kann man von Kombucha von einer medizinischen Wirkung im Darm sprechen. Bei SIBO sind die Effekte sehr gut. Da Autoimmunerkrankte häufig über Darmprobleme klagen, eine schlechtere Leberentgiftung sowie Nährstoffmängel aufweisen, eignet er sich in der täglichen Anwendung.
Diese Personengruppen eignen sich ganz besonders für den Verzehr von Kombucha. Eine gute Tagesdosis ist ein bis zwei Gläser. Viele Menschen würden von Kombucha profitieren. Daher widmen wir uns nun einigen häufigen Fragen dazu, danach der Herstellung.
Sie können ihn zu Hause selbst herstellen, was viel Spaß macht, wenig Aufwand beinhaltet und gesundheitlich sehr viel bewirkt. Dazu gleich mehr.
Wie viel Alkohol enthält Kombucha?
Es ist ein fermentiertes, süß-saures Erfrischungsgetränk. Also sollte ein wenig Alkohol enthalten sein, oder? In der Tat enthält Kombucha geringe Mengen Alkohol. Die Werte schwanken dabei zwischen 0,2 und 1 %. Nicht wirklich viel Alkohol – zu wenig, um Körper und Darm wirklich zu reizen, und zu wenig, damit man nach zwei Gläsern nicht mehr Auto fahren könnte.
Wie viel Zucker enthält Kombucha noch?
Generell gilt die Faustregel: Je länger der Kombucha fermentiert wurde, desto weniger Zucker ist enthalten. Nach einer durchschnittlichen Fermentationsdauer von zehn Tagen enthält 1 l im Schnitt nur noch 8 g Zucker, also sehr wenig.
Wie viel Kohlensäure enthält Kombucha?
Die Kohlensäure bildet sich erst nach der Abfüllung und Lagerung im Kühlschrank. Im Kühlschrank, bei bis zu 6 °C, sind die Hefen noch ein wenig aktiv und vergären weiterhin geringe Mengen an Zucker. Da sich das Ganze nun in einem abgeschlossenen Gefäß abspielt, bilden die Hefen aufgrund anderer biochemischer Prozesse Kohlensäure.
Wenn Sie den fertigen Kombucha für wenige Wochen im Kühlschrank lagern, wird sich nach und nach mehr Kohlensäure bilden. Dann schmeckt er erfrischend.
Wie lange hält sich Kombucha?
Nach der Abfüllung und der Fermentation empfehlen wir die Lagerung an einem kühlen Ort, bestenfalls im Kühlschrank. So ist das Getränk theoretisch unbegrenzt haltbar. Bei Raumtemperatur ist er nur wenige Tage haltbar, da die Fermentation sonst weitergeht und die Essigbakterien weiter Essig bilden. Irgendwann wird aus dem Kombucha dann Essig.
Kombucha Rezept und Herstellung
Jetzt geht es an die Praxis: Natürlich können Sie fertigen Kombucha kaufen, die eigene Herstellung zu Haus ist jedoch deutlich kostengünstiger und macht viel Spaß. Wir sagen immer: Ihn zu Hause herstellen ist wie hauseigene Biotechnologie.
Kombucha Rezept
Sie benötigen pro 1 l Kombucha:
80 g Zucker (Bio)
8 g Tee (Bio, welcher Tee genau, erfahren Sie im Anschluss)
100 ml (gleich mehr dazu) Ansatzflüssigkeit
Teepilz (SCOBY)
Kochtopf
Sieb
Gärgefäß (1-5 l, welches genau, erfahren Sie im Anschluss)
Glasflaschen (1l) zum Abfüllen
Kombucha Herstellung
Wiegen Sie Zucker und Tee ab und füllen mit Wasser auf das gewünschte Volumen auf.
Bringen Sie den Tee zum Kochen und lassen ihn einmal kurz aufkochen. Drehen Sie ihn dann ab und lassen Sie ihn auskühlen. Das Abkühlen dauert ein paar Stunden.
Wenn der Tee wieder Raumtemperatur hat, geben Sie die Ansatzflüssigkeit in das saubere Gärgefäß.
Gießen Sie den zimmerwarmen Tee den Teepilz darauf. Der Pilz sollte auf der Oberfläche „schwimmen“.
Decken Sie das Gärgefäß mit einem Mulltuch und einem Haushaltsgummi ab, dass keine Fliegen hineingelangen.
Stellen Sie das Gärgefäß an einen ruhigen und geschützten Ort mit Zimmertemperatur (20-22°C). Im Idealfall in einen Vorratsschrank.
Nach etwa sieben bis 14 Tagen (je nach Geschmack) gießen Sie 90 % der Flüssigkeit in die bereitgestellten, sauberen Glasflaschen ab. Die restlichen 10 % der Flüssigkeit und der Teepilz dienen wieder als Ansatz für die nächste Runde.
Das ist im Grunde die ganze Magie – so stellen Sie zu Hause selber Kombucha her. Es ist einfach, benötigt nur wenige Materialien und macht Spaß. Im Folgenden gehen wir noch einmal auf die häufigsten Fragen zur Herstellung und Rezeptur selber ein:
Welcher Tee eignet sich am besten?
Der Klassiker ist Grüntee oder Schwarztee. Dies würden wir Ihnen als Start empfehlen. Beide Tees schmecken als fertiger Kombucha sehr lecker und wirken anregend. Folgende Tees eignen sich auch zur Herstellung:
Rotbuschtee
Honigbuschtee
Kräutertee
Früchtetee
Wo bekomme ich den Teepilz her?
Entweder, Sie kennen jemanden, der schon Kombucha herstellt und bitten ihn um eine Scheibe von seinem oder ihrem Teepilz. Oder Sie kaufen einen Teepilz von einem professionellen Hersteller im Internet.
Welches Gärgefäß eignet sich am besten?
Theoretisch können Sie ein großes Einmachglas nehmen (fasst 1,5 l Volumen) und damit beginnen. Große Vasen mit großen Öffnungen und bis zu 5 l Volumen eignen sich genauso.
Achten Sie bei der Auswahl des Gärgefäßes darauf, dass die Öffnung oben relativ groß ist. Denn je größer die Öffnung, desto mehr Sauerstoff gelangt auf den SCOBY und desto schneller geht auch die Fermentation.
Wie lange muss man Kombucha fermentieren?
Sie werden schnell ein Gefühl dafür bekommen, wann das Getränk fertig ist. Am einfachsten ist ein Geschmackstest nach sieben Tagen. Der Kombucha muss süß-säuerlich schmecken, jedoch nicht zu sauer. Die ersten zwei Durchgänge können länger dauern, danach sollte der Kombucha nach spätestens zehn Tagen fertig sein. Unter guten Bedingungen ist er bereits nach drei Tagen fertig.
Wo Kombucha oder Teepilz kaufen?
Um sich von Geschmack und Wirkung zu überzeugen, müssen Sie nicht zwangsläufig selbst herstellen. Sie können auch einmal einen fertigen Kombucha von einem guten Hersteller kaufen und dann entscheiden.
Dieser Hersteller (Fairment) stellt Kombucha in höchster Qualitätsstufe her: Probiotisch, biologisch erzeugt, fair gehandelt. Viele handelsübliche Produkte sind pasteurisiert und daher nicht mehr probiotisch. Von Herstellern wie Carpe Diem möchten wir Ihnen daher abraten.
Einen Teepilz für die erste Herstellung inkl. Ansatzflüssigkeit können Sie ebenfalls bei genanntem Hersteller beziehen. Die einmalige Investition in den Teepilz rationalisiert sich sehr schnell, da die wöchentliche Kombuchaherstellung fast nichts kostet (nur etwas Tee und Zucker). Der Teepilz hin gegen hält aber ein Leben lang: Theoretisch ist jeder Teepilz auf den Urahn aus Ost-China 200 v.Chr. zurückzuführen – also ist Kombucha unsterblich.
Sie können das Getränk fertig oder als Teepilz kaufen. Oder Sie kennen jemanden, der selbst herstellt. In dem Fall kostet es Sie natürlich nichts.
Nun wissen Sie bereits das Wichtigste, was es über Kombucha zu wissen gibt. Dieses Getränk wird in den nächsten Jahren noch bekannter werden und wissenschaftliche Studien beweisen nach und nach die gesundheitlichen Vorzüge. Hinzu kommt, dass er sehr lecker schmeckt und damit vielfältige Anwendungen findet.
Vielleicht ergibt sich ein neuer Gesundheitstrend, bei dem abends nach Feierabend mit einem Glas Kombucha statt mit Bier angestoßen wird? Wer weiß. Möglich wäre es. Aber grundsätzlich ist Kombucha ein sehr leckeres und gesundes Getränk für Menschen mit Darmproblemen, chronischen Beschwerden, hohem Cholesterinspiegel8, hohem Blutzucker, chronischer Müdigkeit und für jeden, der gerne mehr erreichen möchte.
Fazit – ist Kombucha das Gesundheitsgetränk der Zukunft?
Kombucha ist fermentierter Tee. Gezuckerter Tee wird mit dem Teepilz bedeckt, etwas angesäuert und bildet aus dem Zucker im Anschluss viele gesunde Inhaltsstoffe.
Das fertige Getränk ist ein gutes Vitamin B-Lebensmittel, enthält zudem Vitamin C, Fruchtsäuren und andere Stoffe, die in Körper und Darm viele Gesundheitswirkungen entfalten.
Die Herstellung zu Hause ist leicht durchführbar, macht Spaß und ergibt ein prickelndes und gesundes Getränk.
Literatur:
Krebserreger entdeckt!: Die verblüffenden Erkenntnisse einer russischen Forscherin
Cannabis gegen Krebs: Der Stand der Wissenschaft und praktische Folgerungen für die Therapie
Reinigung der inneren Organe: Entschlacken und entgiften Sie Ihren Körper
Quellen: PublicDomain/autoimmunportal.de am 22.05.2019
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One thought on “Kombucha von A bis Z: Das kann der Wunderpilz!”
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Da wir im Familienkreis selbst angesetzten Kombucha-Tee (seit ca. 22 Jahren) trinken, habe ich die besten Erfahrungen mit schwarzem Tee gemacht. Ob der Tee geeignet ist oder nicht, zeigt sich am Ende der Fermentierzeit von 10 bis 14 Tagen. Es sollte sich eine neue durchgängige weiße Teepilzschicht über der alten Schicht gebildet haben. Wenn der Ansatz gut gelungen ist, schmeckt der Tee leicht süßlich und zugleich leicht säuerlich, fast wie Wein. Entsprechend der Größe des Glases bzw. der Glasöffnung, muß man rausfinden, bei wieviel Tagen das Getränk am besten schmeckt. Unseren Tee in 3L-Einweckgläsern setze ich alle 14 Tage am Wochenende neu an. Gegenwärtig habe ich die besten Erfahrungen mit „Westminster Ostfriesische Teemischung“ aus dem Aldi gemacht. Da der Pilz bei jedem Ansatz eine neue Schicht bildet, ziehe ich stets die unterste Schicht ab und verwende die neueste (frische) und die vorletzte Schicht. Die Pilzschichten (Ränder und dunkle Stellen) für den Neuansatz sollten auch vor dem Einsetzen in den Tee unter warmen Wasser gereinigt werden (mit Messer abkratzen).
Wichtig ist auch bei der ganzen Geschichte, daß man Sauberkeit walten läßt. Am besten ein und denselben Topf nur für den Tee verwenden und die Gläser vor dem Neuansatz mit Essigwasser ausspülen, damit nicht die falschen Pilze wachsen. Da Glas muß luftdurchlässig (z.B. Perlonstrumpf) abgedeckt werden, damit keine Insekten hineingelangen. Die kleinen Obstfliegen sind wie verrückt nach diesem Tee. Auch sollte immer 2 Finger hoch fertiger Tee in das Glas mit dem neuen Ansatz (neu gekochter Tee) gegeben werden. Den neu gekochten Tee läßt man bis auf Handwärme abkühlen, ehe man ihn durch ein Sieb in das Glas gibt und den Teepilz auf der Oberfläche schwimmen läßt. Auch sollte im Raum, in dem man den Tee ruhen läßt (z.B. oben auf dem Küchenschrank), nicht geraucht werden.