Aktuell setzen sich immer mehr Menschen mit dem Thema ‚Autarkie‘ auseinander. Die ersten Schritte hin zu größerer Unabhängigkeit führen meist in Richtung Garten, die Selbstversorgung mit Nahrungsmitteln durch den Anbau von eigenem Obst, Gemüse, Getreide und Kräutern nimmt dabei einen hohen Stellenwert ein.
Vollständig gelingt diese Art der Selbstversorgung in der Regel aber nur durch den Verzicht auf jene Nahrungs- oder auch Genussmittel, die nicht selbst produziert werden können – sei es aufgrund ungünstiger klimatischer Bedingungen, zu geringer Anbaufläche oder unverhältnismäßig hohen Aufwandes. Von Claudia Peters.
In unseren Breiten betrifft das in erster Linie Dinge wie Speiseöle und exotische Früchte; dicht gefolgt von Kaffee, Kakao und Schwarztee.
Letzterer kann natürlich leicht durch andere, in unseren Breiten heimische Teesorten ersetzt werden. Eine Menge Kräuter und Früchte eignen sich bestens zur Zubereitung leckerer Tees. Jedoch – wer Schwarztee schätzt und begehrt, weiß, dass selbst der beste Kamillen-, Fenchel- oder Frauenmanteltee diesem geschmacklich nicht das Wasser reichen kann.
Die Blätter des Teestrauches erhalten ihr herbes, intensives Aroma schließlich durch ein Veredelungsverfahren – die sogenannte Fermentation: Nach der Ernte werden die leicht angewelkten Teeblätter dafür zunächst gerollt, und anschließend feuchtwarmer Luft ausgesetzt.
Dadurch kommt es zu einem Gärungsprozess, der enzymatische Veränderungen im Blatt bewirkt. Ist die Fermentation abgeschlossen, werden die Blätter getrocknet.
Wenn Schwarztee seinen Geschmack also im Wesentlichen diesem Vorgang verdankt, was liegt näher, als die Blätter anderer Pflanzen ebenfalls einer solchen Prozedur zu unterziehen? Und tatsächlich kommen die fermentierten Blätter eines heimischen Strauches dem Schwarztee aromatisch sehr nahe: die Brombeerblätter (Die Kunst des Fermentierens: Eine tiefgreifende Erforschung grundlegender Konzepte und Prozesse aus aller Welt (Videos)).
Sie sind, ähnlich den Blättern des Teestrauches, von recht fester Konsistenz und haben von Haus aus einen eher milden, dezenten Eigengeschmack. Leider enthalten sie kein Koffein und verfügen somit nicht über die anregende Wirkung des Schwarztees.
Wem es in erster Linie nicht auf diese, sondern auf den Genussaspekt ankommt, wer aus gesundheitlichen Gründen auf Koffein verzichtet oder es nicht verträgt, findet in fermentierten Brombeerblättern jedoch einen wirklich tollen Schwarzteeersatz.
Eine gute Alternative ist dieser auch für Menschen, die sich zwar nicht selbst versorgen, jedoch so weit wie möglich regionale Produkte konsumieren wollen – und natürlich für alle jene, die gerne experimentieren und Freude an Do-it-yourself- Projekten haben (Diese Selbstversorger kaufen seit 7 Jahren (fast) nichts mehr im Supermarkt (Video)).
Die Fermentation von Brombeerblättern – so geht’s:
- Am besten ernten Sie Ihre Brombeerblätter, wenn für die nächsten drei Tage warmes, sonniges Wetter vorhergesagt wird – bevorzugt im Spätsommer, wenn auch die Nächte warm sind. Haben Sie keinen Brombeerstrauch im Garten, findet sich mit Sicherheit einen irgendwo an einem Waldrand. Breiten Sie die geernteten Blätter einen Tag lang zum Antrocknen im Schatten aus.
- Schneiden Sie die Blätter in 0,5 cm breite Streifen und besprühen Sie diese mit Wasser, am besten mithilfe einer Sprühflasche. Walzen Sie die Blattstreifen kräftig mit einem Nudelholz – dabei wird die Blattstruktur aufgebrochen und die Feuchtigkeit dringt ins Blattinnere. Lockern und durchmischen Sie alles mit den Händen und wiederholen Sie den Vorgang des Sprühens und Walzens zweimal, bis die Blattstreifen ordentlich zerknüllt sind.
- Rollen Sie die Blattmasse in ein sauberes Tuch ein, besprühen Sie die Tuchrolle leicht mit Wasser und packen Sie sie in eine Plastiktüte. Streichen Sie die Luft aus der Tüte und verschließen Sie sie gut. Wollen Sie statt Plastik lieber ein Schraubglas verwenden, sollte dieses gerade so groß sein, dass darin nach dem Einlegen der Tuchrolle nicht mehr viel Luft verbleibt.
- Legen Sie Tüte oder Glas nun für zwei Tage an einen warmen, sonnigen Ort für den Fermentationsprozess. Dieser kann auch auf vier Tage ausgedehnt werden – ein gewisses Maß an
Kontrolle und Erfahrung vorausgesetzt, denn das Schimmelrisiko steigt mit der Dauer.
- Packen Sie die fertig fermentierte Masse aus. Sie sollte würzig, leicht nach Holz und Rosen riechen und dunkel gefärbt sein. Ist sie matschig, schimmlig oder riecht sie unangenehm, sollte sie entsorgt werden.
- Abschließend trocknen Sie die fermentierten Blattstreifen. Entweder ausgebreitet an einem trockenen, luftigen und schattigen Ort, im Dörrgerät oder im Backofen bei leicht geöffneter Tür und einer Temperatur von etwa 50 °C.
Zur Teezubereitung übergießen Sie pro Tasse (250 ml) 2 TL der getrockneten Brombeerblätter mit kochend heißem Wasser und lassen das Ganze für 5– 8 Minuten ziehen. Trinken Sie Ihren Brombeerblättertee pur oder wie Schwarztee mit Honig, Zitrone oder Milch verfeinert.
Im Übrigen lässt sich auch Grüntee durch eine heimische Pflanze ersetzen: Das Kraut der Kanadischen Goldrute, die vielerorts wild auf Brachflächen aber auch in Gärten zu finden ist, kann zur Zubereitung eines milden Tees verwendet werden, der grünem Tee in Geschmack, Geruch und auch Aussehen ziemlich nahe kommt. Das Kraut wird zu Beginn der Blütezeit – etwa im Juli – geerntet, gebündelt und kopfüber zum Trocknen aufgehängt (Selbstversorgung: Für Träumer und Realisten – Neues vom Leben auf dem Lande (Videos)).
…
Viele weitere Teekräuter im Porträt, Rezepturen für Heil- und Hausteemischungen, alle Grundlagen für den biologischen Anbau und die Pflege von Teekräutern sowie bebilderte Anleitungen zum Anlegen und Bepflanzen unterschiedlicher Teekräutergärten finden Sie in diesem Ratgeber.
Literatur:
Frisches Gartengemüse auch im Winter: Anbau und Ernte 40 ausgewählter Kulturen von Claudia Peters
Fermentieren: Gemüse einfach und natürlich haltbar machen. Praktische Grundlagen. Bewährte Methoden. 140 köstliche Rezepte von Kirsten K. Shockey
Naturkeller: Neubau und Umbau von Räumen zur Frischlagerung von Obst und Gemüse von Claudia Lorenz-Ladener
Das grosse Buch vom Fermentieren: Grundlagen, Anleitungen und 100 Rezepte von Mary Karlin
Quellen: PublicDomain/Claudia Peters am 23.05.2017
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